Es ist nie eine essenzielle Zutat. Vielleicht sollte man es auch ablehnen, weil es ein Zauberpulver für billige Tricks ist. Ein guter Koch braucht es allenfalls gar nicht. Und doch – eine verspielte Köchin kann damit allerlei anfangen: Xanthan.

Nicolas war der Erste, der es mich hat kosten lassen. Wie viele Archäologen, die ich kenne, hatte er ein Faible für technische Novitäten aller Art – auch in der Küche, wo er gerne «Ausgrabungen in der Zukunft» anstellte, wie er seine Experimente umschrieb. In den späten achtziger Jahren lud er mich häufig ein, um sich in meiner Gegenwart die jeweils jüngsten Liebesschmerzen wegzukochen und vor allem wegzutrinken. Eines Abends überraschte mich Nicolas mit einem Teller, in dem eine halbdurchsichtige, glasige, fahlgrüne Masse glitzerte. «Du wirst nie erraten, was das ist», sagte er stolz, als er das zitternde Etwas vor mir auf den Tisch stellte. «Ein Pudding», so versuchte ich mein Glück.